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    栗子“光鮮油亮”是因為添加了石蠟?

    2022-10-31 09:39:22 中國食品報

      路邊沙沙作響的糖炒栗子,總能用熱氣和香氣給人甜蜜溫暖的感受。但最近有傳言稱,有些商家會添加石蠟和甜味劑來增加板栗的光澤和甜度,以此提升栗子的賣相,這是真的嗎?

      栗子緣何“光鮮亮麗”

      據了解,用麥芽糖炒栗子是更為正宗的做法,但大多數商家使用的是白砂糖或者紅糖。此類食品級糖可制作成糖稀,在炒制過程中加入糖稀,融化的糖會包裹于栗子表面,就可以防止干栗子在炒制的過程中水分蒸發,還能填補黑沙之間的縫隙,栗子受熱更加均勻,高溫下產生的美拉德反應也會讓栗子的色澤更加鮮亮。

      那么,石蠟的效果真的優于傳統的糖稀嗎?為此,江蘇省南京市市場監管局做了組實驗:將栗子隨機平分成兩份,一份加入低濃度糖稀炒制,另一組加入石蠟炒制。結果發現,低濃度糖稀炒制的栗子光澤鮮亮,但石蠟炒制的栗子不僅鮮亮,還色澤均勻。

      如果加大糖稀濃度,是否會提高板栗的亮度呢?實驗結果顯示,高濃度糖稀炒制的栗子雖然在亮度上和石蠟炒制的不相上下,但是色澤不均勻,且表面黏糊糊的??傮w而言,高濃度糖稀炒制的栗子其賣相劣于石蠟炒制的栗子。

    糖炒栗子能否添加石蠟?

      根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2014)要求,食品級石蠟只能作為加工助劑使用。在食品生產過程中,使用時應具有工藝的必要性,石蠟的功能為脫模劑,使用的范圍為糖果、焙烤食品,而板栗炒制沒有工藝的必要性,因此在栗子炒制過程中不允許添加。

    栗子“太甜”是因為甜味劑?

      市場上,有的商家會用糖精鈉或者甜蜜素取代食品級糖,糖精鈉的甜度約是蔗糖的500倍,甜蜜素的甜度約是蔗糖的50倍,可大大節約生產成本。經實驗對比,加入甜味劑炒制后的栗子表殼甜膩,后味苦澀;加入糖稀炒制后的栗子有濃濃的焦糖香,甜度適中,味道香甜。

      此外,栗子香甜的關鍵也在于原料的挑選,比如河北遷西板栗,一般都是自然成熟,所以含糖量比較高,水分少,吃起來也香甜軟糯。

    選購板栗需擦亮眼睛

     

      南京市市場監管局提醒消費者,購買栗子應選擇正規商超,并保存相應購物憑證,規避食品安全風險。另外,選購板栗要注意以下幾點。

      色澤太過鮮亮要當心。栗子應用麥芽糖和植物油炒制,顏色正常且“不過度”。如果外表過于鮮亮,且放置一段時間后顏色依舊不褪,需警惕是否加入石蠟。除了觀察色澤外,買之前可以用紙巾擦一擦,若沒有油漬則可放心購買。

      光滑不黏手需當心。正常的栗子摸起來比較黏手,不是特別光滑。若栗子的外觀過于黃亮,摸起來非常光滑,這可能是加入了石蠟所致。

      溫水浸泡出“油”需當心。石蠟在50℃以上的水中會融化成油狀物??捎脽崴葙徺I的栗子,若有油狀物漂浮在水面上,可能加入了石蠟。

      先甜后澀需當心。購買栗子前,可以先嘗嘗味道,若栗子先甜后澀,有可能是“糖精栗子”。

      開口的栗子需少吃。栗子不容易被炒爆,且人工劃開的栗子口統一規整。開口栗子在糖炒后會更有黏性,也更容易沾染塵土或者其他有害物質(比如石蠟)。

     (陳世友)

    《中國食品報》(2022年10月31日03版)

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