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    制作歐包時為什么要“打蒸汽”?

    2022-09-19 05:00:00 中國食品報

      在制作歐包時,相信大家非常熟悉“打蒸汽”這個詞,那為什么需要“打蒸汽”?除了歐包,其他種類的面包需不需要“打蒸汽”,“打蒸汽”應該如何操作,有哪些需要注意的地方?

      每一個擁有漂亮“耳朵”、裂口的歐包,都離不開蒸汽的作用。蒸汽是指100攝氏度以上的氣態水?!按蛘羝笔侵谱鳉W包的一個重要環節,能使成品外表酥脆,內部膨脹擁有大氣孔。

    蒸汽的多重作用

      蒸汽可以讓面團表面糊化 因為面粉中會有一定含量的淀粉,而淀粉一般在56攝氏度時就開始糊化,“打蒸汽”是為了把表面的淀粉糊化以避免水分流失。水蒸氣進入后,面團表面糊化后形成軟殼,使面包內部延伸、膨脹,從而使得烤出來的成品表面形成酥脆的口感。

      蒸汽可以增加濕度 蒸汽加快了面團表面干燥的時間,從而讓面團能夠實現更大膨脹,烤出來的成品體積自然也會大一些。而且面團表面濕潤,能保證表皮不會過早變硬。

      蒸汽可以增加熱傳導以及內部膨脹 蒸汽除了附著在面團表面以外,也會有一部分進入面團內部,加快內部的升溫,且進入的部分蒸汽也會提高內部氣體膨脹效率,能讓面包體積短時間變得更大。

    什么類型的面包需要“打蒸汽”

      一般像制作硬歐、軟歐時需要“打蒸汽”,如軟歐“打蒸汽”能延緩面團膨脹定型的時間,讓成品體積更大。而像吐司、甜面包、堿水包、丹麥面包這類面包是不需要“打蒸汽”的,因為打完蒸汽后會不易上色。

    有哪些注意事項

      注意控制時間 一般250克—350克左右的面包,商用烤箱需要溫度240℃左右的蒸汽,蒸汽量為3秒。

      注意蒸汽量 當蒸汽量不足時,面團在烤箱內的延展會受到影響,最終成品面包體積小、整體扁平、組織緊密。

      蒸汽過量時,面包的割刀處會閉合而無法展開,膨脹受限,同時會讓面包表皮變厚。蒸汽量的多少,時間長短,爐溫高低都要根據實際來調整。

      沒有蒸汽功能可以用烘焙石代替 提前將烘焙石平鋪放在烤盤中,預熱到設定溫度,預熱好后放上面團,可以將水用小噴壺噴在高溫的烘焙石上,瞬間產生蒸汽,需要注意控制好用水量。

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      《中國食品報》(2022年09月19日05版)

     

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