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    百搭調料——咖喱

    2022-09-15 06:00:00 中國食品報

      對于廚房小白來說,咖喱無疑是方便易上手、操作簡單的首選料理??о且环N混合香料,富含抗氧化成分,對健康有益。無論是菜、肉、魚、蝦、主食,配上咖喱都不錯。

      咖喱起源于印度,很久以前印度的麻辣燉菜的三種基本調料是姜、大蒜和姜黃,這就是咖喱最初的樣子。但真正賦予它“咖喱”(curry)這個名字其實是后來來到印度的歐洲人,也是在他們的影響下,咖喱被作為商品銷售,流傳到世界各地。

      現在的咖喱可以用多種香料制成,通常包括姜黃、香菜、孜然、胡蘆巴和辣椒。其他常見的添加物是生姜、黑胡椒、芥菜籽、咖喱葉和茴香籽。

    風格迥異的各國咖喱

      咖喱流傳到各國后,還發展出了當地的特色配方。比如日本咖喱常會添加磨碎的蘋果或蜂蜜來增加甜味,配合食用的蔬菜一般都是洋蔥、胡蘿卜、土豆,有時還有芹菜,以及在大鍋中煮熟的肉。

      孟加拉的咖喱會加芥末籽、芥末油,主要配海鮮吃。在韓國,咖喱被加到炒年糕、炒飯、炸雞、魚糕里。馬來西亞咖喱除了富含姜黃外、還有椰奶、蔥、姜、蝦醬、辣椒、大蒜、羅望子等。

      泰國咖喱最為種類繁多,會根據不同的香料和不同的辣椒區分,辣椒、檸檬葉、香茅、洋蔥或青蔥、大蒜以及蝦醬都是泰式咖喱里常見的配料。

      在東南亞美食餐廳里還會遇到不同顏色的咖喱,黃、紅、綠都有。經典黃咖喱的黃色來源于主料姜黃。這里姜黃和人們日常用的生姜不是一種東西。姜是姜科姜屬,姜黃是姜科姜黃屬,兩者是不同的兩種植物,都是根系部分被人們拿來做調料,看外形也是挺像的,但是姜黃剖開后顏色更黃,其中含有的姜黃素是一種天然色素,在印度還曾被用作佛教僧侶長袍的染料。

      紅咖喱和綠咖喱是泰國做法,紅咖喱中加入了大量紅辣椒醬,搭配椰奶調制。而綠咖喱用青辣椒、青檸葉等,同樣添加椰奶,味道一般都比紅咖喱溫和。印度也有紅色咖喱,里面加了被克什米爾辣椒染色的紅色肉汁,還有雞冠花紅色花朵的提取物。

    咖喱的健康益處

      咖喱中的香料,包括姜黃、八角、茴香、孜然、香菜、肉桂、大蒜、胡椒、辣椒等,具有以下優點:

      咖喱中的香料普遍有一定抗菌、殺蟲的作用,其中姜黃被發現是相對廣譜的抗真菌劑。食物中加入這些香料后,保存期限延長,發霉腐壞的概率降低。東南亞一直流行在食物里加入混合香料的做法。

      讓食物變得香氣誘人。吃完更有飽腹感。這些香料在吃之前促進食欲,吃完之后還能帶來飽腹感。研究顯示,食用含有6克或12克咖喱粉餐食的男性,與無咖喱粉相比,餐后報告的饑餓感和進食欲望明顯降低。

      咖喱中的一些香料還富含抗氧化成分。研究發現,食用富含抗氧化成分的食物可以減少氧化應激的影響,從而對健康產生積極效應。一項收集了7634名韓國人飲食、運動與健康狀況的分析研究發現,排除運動、吸煙等其他影響因素后,每月食用2—4次咖喱的人,與每月食用咖喱少于一次的人相比,血糖和血脂水平顯著更好。

      研究還發現,黑胡椒中含有的胡椒堿,能夠提高姜黃素的生物利用度,所以兩者搭配是個不錯的選擇。

    咖喱粉是首選

      咖喱可以是“干”或“濕”??о酆卸喾N香辛料,有一定防腐效果,水分含量比較低,自身的鈉含量比較低。成品咖喱塊鹽與脂肪含量都較高。買咖喱粉和咖喱塊是存在一定區別的,在制作菜肴時,可以根據不同的美食使用不同的咖喱粉或者咖喱塊。從營養學角度看,雖然咖喱塊操作更簡單,但是咖喱粉還是首選。

      用咖喱粉做菜需要再次調味。如何用咖喱粉調出自己的健康咖喱醬?一種方法是利用淀粉、牛奶或者椰汁來進行增稠。具體步驟如下:第一步就是炒菜常規步驟,在鍋中放入一點油,放入姜末、蒜末或者洋蔥末炒出香味。香氣起來了之后,加入一小碗用水調好的淀粉,再加2—3勺咖喱粉,翻炒均勻。加入切好塊的食材,翻炒至均勻裹上黃色醬汁,如果鍋里汁水太濃稠,可放少量水。均勻混合后,倒入一盒牛奶或者椰奶,如果不夠沒過食材的話再補一些水,然后大火燒開,轉中火燉煮,最后收汁即可。如果比較喜歡酸味,還可以換成碎西紅柿來作為醬底。

      還有一種酸味碎西紅柿醬底:鍋中加一點油后,放入姜末、蒜末、洋蔥末、攪碎的西紅柿、咖喱粉,攪拌均勻后,燉一段時間,等西紅柿碎變成糊狀之后,加入切好塊的食材煮熟就行了。

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      《中國食品報》(2022年09月15日06版)

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